Recette de cuisine : agneau de Touraine en 2 cuissons, sauce au thym et au romarin

L'Arche de Meslay. Recette de cuisine : agneau de Touraine en 2 cuissons, sauce au thym et au romarin Recette de cuisine : agneau de Touraine en 2 cuissons, sauce au thym et au romarin © L'Arche de Meslay

Publié le 26/01/2016

Maître restaurateur et récompensé par un Bib Gourmand dans le guide Michelin 2016, le chef Ludovic Launay propose une alléchante recette d’agneau, à déguster à l'Arche de Meslay ou à tenter chez vous. Le coin des gourmands, c’est par ici !

Recette d’agneau de Touraine : ingrédients pour 8 personnes 

- 1 épaule d'agneau de Touraine

- 2 ou 3 carrés d'agneau de Touraine

- 5 cl d'huile d'olive

- 100 g d'oignons, 50 g de poivrons rouges, 50 g de poivrons verts, 50 g de poireaux, 50 g de céleri rave, 100 g de carottes, 50 g de fenouil, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, une demi tête d'ail.

- 80 g de farine

- Thym et romarin

- 10 cl de Vouvray sec

- 100 g de tomates,

- Zestes d'orange, anis étoilé, laurier, poivre en grain, clous de girofle, coriandre graines

- 15 cl de fond brun d'agneau, 50 g de beurre pour finir la sauce, 1 trait de vinaigre de cidre.

Préparation de la recette d’agneau

Désosser et tailler l'épaule d'agneau de Touraine en sauté puis saisir les morceaux à l'huile d'olive.

Ajouter 100 gr d'oignons émincés puis les légumes taillés en mirepoix (poivrons, poireaux, carottes, céleri, fenouil) ainsi qu’une cuillère à soupe de concentré de tomate.

Laisser suer et obtenir une belle coloration puis singer (ajouter la farine).

Ajouter 10 cl de vouvray sec, les tomates coupées en dés et le bouquet garni (zestes d'oranges, 2 anis étoilé, laurier, thym, clous de girofle, graines de coriandre, poivre en grain, ail).

Mouiller à hauteur avec de l'eau et saler légèrement.

Laisser cuire 1H30 à couvert.

Lever les noisettes d'agneau de Touraine dans le carré, les tremper dans le thym et le romarin haché et saisir à l'huile d'olive ; cuisson 6mn au four (200°C).

Terminer la sauce en prélevant du jus de cuisson du sauté, ajouter du fond brun d'Agneau de Touraine faire infuser du thym et romarin haché et un trait de vinaigre de cidre, passer la sauce et beurrer.

Dresser harmonieusement les deux viandes et les garnitures.

Vous pouvez accompagner selon vos envies et la saison, de haricots de Paimpol, de galette de pommes de terre, de gratin dauphinois, de tian à la Provençale.

L’accord mets/vin

Un jeune saint-nicolas-de-bourgueil devrait parfaitement accompagner cette recette d’agneau. Pour aller chercher directement le vin à la propriété, consulter la liste des caves touristiques situées autour du village éponyme.

Vos vacances en Touraine, Val de Loire.

Retrouvez toutes les informations touristiques sur le site de l'Agence départementale du Tourisme de Touraine : hébergementschâteaux de la Loirela Loire à VéloToursAmboiseChinonLochesla route des vins...

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