Les poires tapées : une gourmandise de Touraine
Les poires tapées, c’est une recette qui vient de loin ! Grâce à une méthode de conservation apparue au XIe siècle, elles font le bonheur des gourmands qui viennent découvrir cette spécialité de Touraine dans le village de Rivarennes, près d’Azay-le-Rideau.
Des poiriers plusieurs fois centenaires
De retour des croisades, les paysans ont appris à conserver les fruits en les faisant sécher, à commencer par les prunes (Alienéor d’Aquitaine, revenue à Fontevraud, avait encouragé la plantation dans le Val de Loire de pruniers ramenés de Damas). Ils transposent alors cette technique aux fruits locaux : les poires et les pommes !
Les poires épluchées
Le four traditionnel
Poires tapées en devenir... !
Les agriculteurs du XIXe siècle, devant faire face à l’arrachage des vignes touchées par le phylloxéra, ont pu heureusement compter sur ces fruits tapés très appréciés, qui étaient revendus dans des épiceries et exportés dans les pays du Nord de l’Europe. Si l’activité s’est arrêtée entre les deux guerres mondiales, des poiriers ont traversé les années, enracinés sur des versants caillouteux autour de Rivarennes, près d’Azay-le-Rideau. Bien leur en a pris : depuis 1987, des passionnés ont repris le flambeau !
Poires tapées
Le secret de fabrication des poires tapées
Les « pouères » (poires en vieux parlé tourangeau) sont épluchées, posées sur des claies, queue en bas, puis placées plusieurs jours dans des fours chauffés au bois. Devenues sèches, les poires sont ensuite aplaties à l’aide d’un instrument spécifique, la « platissoire » (et ce afin de parfaire la déshydratation), et placées en chambre de chauffe avant d’être conditionnées.
Les poires tapées… par la platissoire !
On les consomme aujourd’hui réhydratées, trempées dans du vin de Loire, de l’Hypocras (vin associé à du miel et des épices), de l’eau-de-vie ou bien cuites dans un sirop de sucre et de cannelle… Tout simplement délicieux, de l’entrée au dessert !
Notez également que pour un cocktail ou un kir, avec des fines bulles de Touraine, la crème de poires tapées rivalise parfaitement avec la traditionnelle crème de cassis. Le tout avec modération, bien sûr ! 😉
Les bonnes adresses
Confitures sèches de poires tapées
Outre la maison de la poire tapée et son verger conservatoire, Philippe et Christine Blot (Les Reines de Touraine) vous accueillent également dans leur boutique à Rivarennes pour vous permettre de faire quelques emplettes, avec pourquoi pas des confitures sèches de poires et pommes tapées (similaires à des pâtes de fruits). Succulentes !
Vous pourrez également retrouver cette spécialité dans plusieurs boutiques gourmandes présentes dans plusieurs villes de Touraine : Tours, Amboise, Azay-le-Rideau, Langeais, Loches, Bléré, Villandry…