La pause gourmande d’Hubert Giblet*

Il ne s’y attendait pas, mais en janvier dernier, Jérôme Roy a décroché une étoile au guide Michelin. Pour ceux qui le connaissent et ont suivi le brillant parcours du natif de Loches, ce n’était pas une surprise. Mais pour lui… si ! Cela étant, il assume humblement mais pleinement cette distinction.

Un Chef autant empreint de modestie que pétri de talent !

Restaurant l'Opidom, Fondettes. Chef : Jérôme Roy.Jérôme Roy ne s’attendait tellement pas à recevoir un macaron Michelin cette année, qu’il ne regardait même pas la cérémonie du guide rouge quand il lui a été décerné. Il déjeunait tranquillement en famille quand des amis lui ont téléphoné pour le féliciter !

Certes, ça ne faisait que quelques mois qu’il était revenu dans sa Touraine natale pour y acquérir l’Opidom, son propre restaurant (novembre 2019). Certes, la période Covid n’était pas la plus propice pour se faire remarquer… Mais le talent est là, déjà repéré et récompensé précédemment dans de belles maisons. En quelques mots, et en sautant quelques étapes (passages par Tokyo, Londres, Moscou ou Genève notamment), voici la brillante trajectoire suivie par Jérôme Roy :

  • Bac Pro Cuisine au lycée Bayet de Tours, assorti d’un CAP pâtisserie en 1997.
  • De 1999 à 2001, il collabore avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages et passe de commis à chef de partie au Mandarin Oriental Paris.
  • De 2001 à 2006, il s’aguerrit comme chef de cuisine chez Michel Troisgros, excusez du peu…
  • Ensuite, c’est un autre emblème de la gastronomie française, Pierre Gagnaire, qui lui confie les fourneaux d’un restaurant qu’il ouvre à Courchevel (les Airelles)
  • En 2008, toujours pour Pierre Gagnaire, il part à Séoul pour lancer le restaurant du «Séoul Hôtel Lotte», puis en 2010, à St-Tropez, «Colette by Pierre Gagnaire»
  • En 2012, Pierre Gagnaire le place au «Couvent des Minimes», à Mane (Alpes de Haute Provence)… où il décroche, entre autres distinctions, une étoile Michelin en 2016 !

Pour autant, le Chef Jérôme Roy reste d’une étonnante modestie. Fuyant les projecteurs, quand il ne profite pas de moments préservés avec sa famille, il se concentre sur sa cuisine, fait des essais, peaufine sans cesse ses recettes…

Une expérience culinaire à ne pas rater !

Restaurant l'Opidom, Fondettes. Chef : Jérôme Roy.

Restaurant l’Opidom

Certains n’osent pas franchir les portes d’un restaurant étoilé, un « autre monde » pour eux… Si vous faites partie de ceux-là (mais aussi si vous n’en faites pas partie), poussez quand même les portes de l’Opidom à Fondettes : vous serez accueillis en toute simplicité par Valérie, l’épouse du Chef. Ensuite, vous vous sentirez tout de suite à l’aise dans un lieu à la fois sobre et cosy. L’équipe en service n’est pas guindée du tout, mais avenante et plutôt décontractée, tout en se révélant très attentionnée.

Bref, on se sent bien à l’Opidom ! Et quand arrivent les amuse-bouche puis les différents plats, alors là, on se sent vraiment très, très bien !

Je vais vous faire saliver en vous dévoilant le menu dégustation que j’avais choisi l’été dernier… Enfin, pas vraiment choisi, car le menu en cinq services est élaboré par le Chef selon le marché et l’intuition du moment. C’est donc la surprise !

Ce jour-là, après les amuse-bouche, excellents évidemment, se sont succédés :

  • Ceviche de thonine, infusion d’arêtes et condiment oriental, salade de salicornes
  • Fricassée de bulots, foie gras poêlé, lait d’amande au plancton végétal
  • Pigeonneau rôti au poivre noir de Sarawak, Mousseline de pomme de terre brûlée, citron confit et roquette
  • Sainte Maure de Touraine, pesto aux herbes fraiches, pâte de raisins secs au vinaigre balsamique
  • Croustillant aux fraises, compotée à la rhubarbe, crémeux au thé jasmin.
  • Et un après dessert !

Ceviche de thonine - L'Opidom

Ceviche de thonine - L'Opidom

Fricassée de bulots

Fricassée de bulots

Pigeonneau rôti

Pigeonneau rôti

Tout était absolument très bien présenté et absolument exquis. Originalité, subtilité des saveurs et des mariages de produits, touches exotiques, précision des cuissons, proposition de vins en accord avec les mets : tout était réuni pour nous faire vivre un moment inoubliable.

Personnellement, c’était la première fois que je dégustais des bulots en dehors d’un plateau de fruits de mer. Mais quelle expérience : un mariage – a priori – très osé avec le foie gras et le lait d’amande au plancton végétal, mais ô combien réussi ! Si ce plat signature est à la carte quand vous irez à l’Opidom, je vous le recommande vivement.

Sa cuisine, Jérôme Roy la pense toujours légère, naturelle et gourmande. Mais également extrêmement précise. Il cultive son propre jardin d’aromates qu’il marie avec une minutie surprenante : ses herbes de Provence « maison » se composent de 27% de 3 variétés de plantes différentes et de 19% de la quatrième !

Bien dans l’air du temps, le Chef privilégie les produits locaux, frais et donc de saison. Mais tout en utilisant beaucoup de produits tourangeaux, grâce à son expérience dans le sud ou à l’international (et à des approvisionnements avisés), il apporte des touches originales et subtiles à sa cuisine créative. Alors, pour vérifier mes propos, réservez votre table à l’Opidom !

L’Opidom

4 Quai de la Guignière 37230 Fondettes

+33 (0)2 47 35 81 63 / contact@lopidom.fr

www.lopidom.fr

www.facebook.com/LOpidom-Restaurant-103432831543429

Ouvert du mardi au samedi, de 12:00 à 13:30 (dernière prise de commande) et de 19:30 à 21:30 (dernière prise de commande)

 

* Hubert Giblet, gourmet et gourmand, gère le festival des Automnales de la Gastronomie au sein de Val de Loire Terres de Gastronomie et de l’Office de Tourisme Azay-Chinon Val de Loire.

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