La pause gourmande d’Hubert Giblet*
Assurément, le jeune chef Clément Dumont a de l’or dans les mains. Dans son restaurant familial à Loches, il propose une cuisine d’une extrême finesse qui fait appel à tous vos sens. Très attaché à son terroir, il sublime les produits frais de saison qu’il sélectionne au plus proche de son restaurant. Il se fournit d’ailleurs auprès de 8 producteurs sur le marché hebdomadaire de la ville.
Le nom du restaurant, Arbore et Sens, résume toute la philosophie de Clément Dumont, de sa compagne Océane Guillot, mais aussi de sa belle-sœur Mayliss.
Clément Dumont, jeune chef, certes, mais expérimenté et talentueux
Océane Guillot et Clément Dumont ©Anne-Claire Héraud
Né le 26 octobre 1995 à Saumur, Clément Dumont a passé son enfance à Chinon. Son parcours professionnel débute par un apprentissage à Saumur en 2010. Le chef part ensuite pour faire des saisons à Courchevel et à Saint-Barthélemy. C’est dans les Caraïbes qu’il intègre pour la première fois le cercle des établissements associés à Relais & Châteaux. Un tournant puisque Clément Dumont travaillera ensuite pendant 3 ans dans des établissements, tous 5 étoiles, faisant partie de cette célèbre association en Corse et à Val-d’Isère.
En 2017, Clément Dumont prend la direction de l’Australie, et devient chef sur un bateau privé, pendant un an : « Une expérience formatrice. Il fallait forcément pêcher les poissons donc tout réguler en termes d’approvisionnement, surveiller la gestion des eaux et les poissons qui étaient à capturer ou à relâcher ». En 2018, retour en région Centre-Val de Loire, où il passe deux ans comme second à l’Auberge Pom’Poire située à Azay-le-Rideau.
Et le 16 juillet 2020, c’est l’ouverture de son propre restaurant, Arbore & Sens, à Loches. Il y décroche dès l’année suivante le Grand Prix du Public aux The Fork Awards 2021, avant de décrocher début 2023 une première étoile dans le Guide Michelin !
Parallèlement, Clément Dumont et sa belle-sœur, Mayliss, cultive un potager d’un hectare à Bridoré (village à 16 km de Loches), alimentant le restaurant comme le font de nombreux producteurs locaux situés à moins de 40km, à l’instar de la cabane à plantes. L’engagement environnemental et sociétal de l’équipe d’Arbore & Sens a été récompensé par l’obtention de 3 macarons Écotables : du premier coup, ils se placent au plus haut niveau que seuls 2 autres restaurants de la Région Centre-Val de Loire ont atteint.
Le Chef Clément Dumont, en cuisine.©Adfields / J. Crochet
D'alléchantes et contemporaines assiettes©Adfields / J. Crochet
La salle du restaurant Arbore et Sens©Adfields / J. Crochet
Un service au top et des assiettes extrêmement graphiques et goûteuses
Un déjeuner ou un dîner à Arbore et Sens, c’est une parenthèse enchantée. L’accueil est extrêmement agréable et cordial, et par la suite tout le service est efficace, sympathique, avec toujours « le petit mot qui va bien ». J’ai apprécié le cérémonial en clin d’œil à l’enfance chinonaise de Clément Dumont : en début de repas, chacun choisit son couteau parmi différents modèles réalisés par « les copeaux d’abord », artisans couteliers de Chinon.
Et c’est parti pour un ballet de parfums, dressages harmonieux, association de produits subtiles et audacieuses à la fois, goûts exquis, textures agréables au palais… Et aussi accords impeccables avec les vins sélectionnés par Océane !
Entrée autour de la fleur de courgette©Hubert Giblet
Le poisson©Hubert Giblet
Lors d’un déjeuner l’été dernier, j’ai été franchement étonné par une entrée autour de la fleur de courgette. Quel raffinement ! A vrai dire, tout le menu, des amuses-bouches aux desserts, était surprenant, gourmand, harmonieux… je manque même de qualificatifs !
Je me remémore aussi le pigeonneau de Racan en deux cuissons, mmmmm… Quant à la pâtisserie, c’est toujours un exercice à part dans la cuisine. Mais là aussi le Chef excelle !
Le pigeonneau...©Hubert Giblet
... et la tartelette !©Hubert Giblet
Il y a encore tant à dire sur Arbore & Sens…
Déjà que la carte évolue par petites touches au fil des saisons. Elle suit le rythme des productions afin d’avoir toujours des ingrédients au sommet de leur maturité et de leur goût.
Que la cuisine éco-responsable prend ici tout son sens, mais sans aucune concession sur le beau et le bon. Qu’un arbre trône en plein centre de la salle. Que les producteurs sont à l’honneur, avec leurs photos sur les murs. Que… Non, j’arrête là, à vous de découvrir ce magnifique établissement, ayant rejoint logiquement la petite galaxie des étoilés Michelin de Touraine.
Ecouter le podcast « Une histoire de goût »
Restaurant Arbore et Sens
22 Rue Balzac, 37600 Loches. Ouvert du mardi soir au samedi, midi et soir. https://restaurant-arbore-et-sens.fr (réservation en ligne) – 09 67 15 00 50
- Menu Premiers pas, le midi en semaine à 38€
- Menu Arbore en 4 temps à 55€
- Menu Les Sens en 5 temps à 68€
- Menu Interprétation en 7 temps à 85€
- Menu Le petit gastronome à 20€
* Hubert Giblet, gourmet et gourmand, gère le festival des Automnales de la Gastronomie au sein de Val de Loire Terres de Gastronomie et de l’Office de Tourisme Azay-Chinon Val de Loire.
Petit supplément d’images et de saveurs :
Le Merlan de ligne de Noirmoutier, asperges blanches du Richelais en Barigoule, mini fenouil d’Eric Roy, craquant anisé, jus Barigoule.
©Anne-Claire Héraud
La rhubarbe fondante et croquante, crémeux et moelleux amande, bouillon à la citronnelle et fleur de sureau, sorbet rhubarbe et piment fumé.
©Anne-Claire Héraud
Un vrai tableau composé autour d’un filet de Saint-Pierre
©Adfields