La pause gourmande d’Hubert Giblet*

Un petit jeu de mot se cache (à peine) dans ce titre ! Près de Chinon, le restaurant Les Jardiniers est une pépite créée par Richard Galland et Florence Soulier, au pied du Domaine du Moribot. Celui-ci englobe 12 hectares de truffières, l’Académie de la truffe, un vaste potager, des jardins de fleurs (dont des variétés comestibles) et de plantes aromatiques… Pour mettre à l’honneur les produits glanés aux portes du restaurant, le chef Martin Bolaers propose une cuisine inventive, de saison et très gourmande.

NDLR : quelques jours après la rédaction de cet article, le restaurant Les Jardiniers s’est vu récompenser le 18 mars 2024 d’une étoile verte dans le Guide Michelin !

Un concept agro-architecturo-gastronomique bien pensé

L’homme qui a créé le restaurant, Richard Galland, est un ancien architecte d’intérieur parisien, dont les racines sont tourangelles, de Ligré précisément. Il avait installé sa résidence secondaire dans la maison de ses aïeux, sur une butte qui domine ce qui est maintenant la Voie Verte, auparavant l’ancienne ligne de chemin de fer qui reliait Richelieu à Chinon. Comme ce coin de Touraine s’y prête, il y a planté des arbres truffiers. Il a ensuite imaginé comment mettre en valeur la truffe récoltée sur le Domaine, dans un système astucieusement intégré.

Profondément attaché au terroir local, il a conçu un lieu de restauration où tout serait à portée de main : donc un restaurant qui jouxterait un potager permettant un approvisionnement saisonnier et local, garantissant une fraîcheur absolue. Tel est le concept des Jardiniers.

Le potager du restaurant ©Florence Soulier

Florence Soulier, la compagne du propriétaire, est passionnée de fleurs : une partie du jardin est donc son univers. Les tables sont fleuries par ses soins, mais la cuisine est également approvisionnée en fleurs comestibles.

©Chanel Koehl

Bien sûr des carrés d’aromates offrent au Chef une abondante palette de plantes… qui lui évite le recours aux lointaines épices. Tous les jardins sont cultivés de façon totalement éco-responsable.

La pimpante petite salle, meublée d’objets chinés, est agréable et sans esbrouffe. Un joli bar la sépare à peine de la cuisine ouverte qui permet de voir le Chef et son équipe préparer les plats qui vont arriver sur votre table. Comme vous pouvez l’imaginer, à la belle saison, un déjeuner sur la vaste terrasse permet d’admirer les jardins qui l’entourent.

Un chef talentueux pour valoriser les productions locales

Martin Bolaers, chef du restaurant Les Jardiniers, à Ligré, Indre et Loire, France.

Martin Bolaers ©Florence Soulier

Depuis septembre 2023, Martin Bolaers est aux fourneaux de l’établissement. Sa philosophie est en complète adéquation avec le concept des Jardiniers : respecter les saisons et sublimer les produits locaux. Et tout ce qui n’est pas produit sur le domaine est rigoureusement choisi par ses soins, essentiellement dans un petit périmètre aux alentours et selon des critères exigeants de qualité. Les poissons de mer sont sélectionnés via des filières de pêche durable et d’approvisionnement rigoureuses. Tous les producteurs sont d’ailleurs cités sur les menus.

Martin est né en Belgique il y 44 ans. Son parcours, il nous le raconte :

« J’ai fait mes armes dans quelques maisons familiales en Belgique, ça m’a permis de toucher à tout. Puis j’ai pris les commandes d’une grosse brasserie branchée en périphérie de Luxembourg ville. J’ai mis cinq ans à rentrer au Gault & Millau, à 14/20 : ce n’était plus une brasserie branchée, mais une référence à Luxembourg ! 🙂 J’y suis resté sept ans. Arrivé dans la région en 2017, j’ai très vite intégré la brigade de Thibaut Ruggeri, chef étoilé Michelin de Fontevraud, et suis passé chef adjoint en quelques mois. J’y suis resté cinq ans et demi avant de débarquer à Chinon. »

Il exprime ainsi la philosophie de sa cuisine au restaurant-potager Les Jardiniers :

« De la cueillette à l’assiette ! Je vous propose une cuisine spontanée, sincère, joyeuse, inspirée par la nature qui nous entoure. De retour de la cueillette du potager, je travaille des goûts francs, bruts et délicats à l’équilibre des saveurs. Je veux vous raconter les produits de la terre et le plaisir que j’ai à les révéler, pour un moment de partage et d’émotion. On fait tout très sérieusement sans se prendre au sérieux ! »

Le personnage, qui se définit « Conteur de terroir », est attachant, et il est très intéressant de l’écouter parler avec passion des plats qu’il a concocté.

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Florence Soulier

©Florence Soulier

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

Justement, qu’est-ce qu’on mange ?

Sans surprise, on déguste beaucoup de produits issus du potager, mais aussi d’excellentes viandes rigoureusement sélectionnées auprès de producteurs locaux ou des poissons issues de filières extrêmement qualitatives. La mise en œuvre de ces produits est superbement exécutée dans le cadre de recettes très originales (mais jamais à l’excès). Justesse des cuissons, textures, saveur ou présentation, toutes les facettes de la gastronomie sont dans votre assiette.

Un incontournable de la maison, « l’instant T » : cette entrée, continuellement à la carte, est un mélange de légumes et aromates, un instantané de potager. Donc elle évolue continuellement au cours des saisons en fonction des récoltes. Je l’ai testée à plusieurs reprises : toujours différente mais toujours absolument succulente (alors qu’en général je suis difficilement convaincu par un plat composé exclusivement de végétaux !).

Évidemment, lorsque c’est la saison, je ne peux que vous recommander de déguster les plats à la truffe ! Dans le sud-ouest de la Touraine, la truffe noire tuber melanosporum est reine. Mais ici, on cultive aussi la truffe d’été, ce qui ravira beaucoup de papilles à la belle saison…

Un mot sur le service : Alexandre, en salle est un « personnage » ! Avec beaucoup d’humour, souvent pince-sans-rire, il contribuera lui aussi à une superbe expérience culinaire par un service attentionné et des conseils avisés sur les boissons (jolie carte !). Je pourrais bavarder encore et encore sur ce restaurant… mais je préfère vous faire saliver avec quelques photos !

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Les jardiniers

©Les jardiniers

©Chanel Koehl

©Chanel Koehl

©Hubert Giblet

©Hubert Giblet

Les menus

Déjeuner Deux temps (hors Week-end et jours fériés) : Entrée/Plat ou Plat/Préparation fromagère ou Dessert / 30€

Trois temps : Entrée / Plat / Préparation fromagère ou Dessert / 45€

Quatre temps : Entrée / Plat / Préparation fromagère / Dessert / 55€

Cinq temps : Entrée / Poisson / Viande / Préparation fromagère / Dessert / 70€

Pour les petits jardiniers de moins de 12 ans, plat dessert / 25€

Restaurant potager LES JARDINIERS

1, La Gare – 37500 Ligré (5 km de Chinon)

Du mercredi au samedi, midi et soir & dimanche midi

02 47 93 99 93 / https://restaurantlesjardiniers.fr

 

*Hubert Giblet, gourmet gourmand qui gère le festival des Automnales de la Gastronomie au sein de Val de Loire Terres de Gastronomie et de l’Office de Tourisme Azay-Chinon Val de Loire.

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