La truffe de Touraine : histoire, culture, recettes…

La fin de l’automne et les premiers frimas de l’hiver ravissent tous ceux qui y voient les préliminaires aux grandes réunions de famille pour les fêtes de fin d’année. Il y a aussi les marchés de Noël, et même, en Touraine, Noël au pays des châteaux. Mais les plus gourmands d’entre nous, comme les chefs, ont aussi une autre arrière-pensée : la saison de la truffe s’ouvre, et en particulier celle de la truffe noire dite du Périgord, la fameuse tuber melanosporum.

La saison de la truffe

Reine des champignons, cette variété* se récolte de novembre à février. Comme un fruit, il faut lui laisser le temps d’arriver à parfaite maturité, pour que l’intérieur soit d’un beau noir, rainuré de blanc (le trufficulteur s’en assure via un brossage puis surtout un canifage, qui consiste à faire enlever un fragment du péridium pour observer la couleur de la chair). La truffe est alors à l’apogée de ses qualités organoleptiques.

Une fois le cavage effectué dans les truffières, avec un chien ou un cochon, il convient idéalement de la consommer dans les 10 jours qui suivent la récolte : sa fraîcheur maximise son goût. L’hiver est donc la saison idéale pour pousser la porte de certains restaurants qui mettent la tuber melanosporum à l’honneur, à travers de délicieuses recettes. Lié à la truffière de Cray, le restaurant la Cave (Montlouis-sur-Loire) affiche chaque année des plats renouvelés. Au château du Rivau, le chef (Nicolas Gaulandeau) du nouveau restaurant gastronomique n’est pas en reste également lorsqu’il s’agit de sublimer un modeste céleri rave, avec quelques grammes de truffe et surtout, un remarquable savoir-faire :

Le Chef Nicolas Gaulendeau

Le Chef Nicolas Gaulendeau

La truffe, l'ingrédient clé !

La truffe, l'ingrédient clé !

Le bonheur des gastronomes : un dîner à la truffe...

Le bonheur des gastronomes : un dîner à la truffe...

Autre référence en la matière : Maximilien Bridier, chef du restaurant La Roche le Roy (Tours), qui a visiblement pris plaisir à partager quelques recettes pour composer un menu tout à la truffe, en bonne compagnie :

La truffe, un champignon nommé désir

La France, l’Italie et l’Espagne sont les principaux fournisseurs du marché mondial. La demande est beaucoup plus forte que l’offre, ce qui explique un prix relativement conséquent. Comptez autour de 1000€ le kilo, mais avec des variations importantes selon la qualité, qui donne lieu à 3 catégories : Extra, catégorie 1, catégorie 2. Et si le Périgord et la vallée d’Apt sont les régions qui en produisent le plus, la Touraine commence également à retrouver une place conséquente dans le paysage hexagonal, avec plus de 400 hectares de truffières et 170 trufficulteurs.

Symbole de ce renouveau, Serge Désazars de Montgaillard, a fait pousser sur les terres argilo-calcaires du Richelais 18 000 chênes, sagement alignés sur 70 hectares. Le Baron de la Truffe est désormais la plus grande ferme trufficole certifiée en Agriculture Biologique. Des visites y sont organisées, et le gîte des truffières vous donne l’occasion d’opter pour un séjour 100% truffe !

Serge Désazars - Le Baron de la truffe

Serge Désazars - Le Baron de la truffe

Visite de la truffière et dégustation... autour de la truffe !

Visite de la truffière et dégustation... autour de la truffe !

Des visites guidées sont également proposées par Le Logis de la Pataudière (qui dispose aussi d’un gîte et de chambres d’hôtes), et le bel écrin du musée Rabelais s’est tout dernièrement enrichi aussi d’une truffière.

Quelques rendez-vous à noter, si vous voulez vous essayer à quelques recettes, comme une brouillade d’œufs truffé, des ravioles à la truffe, ou encore une poêlée de Saint-Jacques en compagnie d’éclats de diamant noir :

  • Les samedis de la truffe, au domaine de Cray et au restaurant La Cave (démonstration de cavage dans une truffière pédagogique puis déjeuner à base de truffe, de l’entrée au dessert), de novembre à janvier.
  • Les deux marchés aux truffes de Marigny-Marmande, généralement juste avant les fêtes de fin d’année.
  • Le marché aux truffes et au safran à l’hôtel de ville de Tours (entre Noël et le jour de l’an).
  • La fête de la truffe à Chinon, début janvier.

A Sainte-Maure-de-Touraine, Touraine Truffes et Safran commercialise directement sa production. Et si vous voulez un produit tout fait, la boutique de la ferme du Vazereau propose au moment des fêtes de fin d’année un Chinonais truffé, au lait cru de chèvre. Bon appétit !

Le Chinonais - Fromage du Vazereau, à la truffe.

Le Chinonais – Spécialité à la truffe de la ferme du Vazereau.

La truffe en Touraine

Comme partout en France, la polyculture était de mise dans nos campagnes. Ainsi, autour de Chinon et Richelieu, il n’était pas rare que les paysans aient une truffière pour compléter leurs revenus, comme il le faisait aussi avec le safran. La trufficulture y était même particulièrement florissante à la fin du XIXème siècle. Mais avec l’ère de la mécanisation et la spécialisation de l’agriculture, la production s’est tarie. Et c’est seulement depuis les années 70 que la truffe a refait son apparition dans le paysage agronomique de Touraine, avec la plantation d’arbres mycorhizés. Pour la tuber melanosporum, on recourt essentiellement aux chênes pubescents et aux chênes verts, la truffe se développant en symbiose avec leur réseau racinaire (elle en retire du sucre, et elle restitue des sels minéraux). Pour d’autres variétés de truffes, les pépiniéristes proposent aussi des plants truffiers de noisetiers, charmes, tilleuls, cistes, pins noirs…

Notez au passage qu’il ne suffit pas d’attendre que les arbres poussent. Il faut veiller à l’irrigation, au travail du sol et bien sûr la taille de l’arbre-hôte. Si l’arbre pousse trop vite sans être taillé, cela va atténuer la virulence de la truffe. D’ailleurs, près de Chinon, François Houette a même recours à la technique de la taille japonaise (les fameux bonzaïs), qui lui permet d’avoir des truffières à haute densité (2000 plants par hectare, contre 300 généralement).

Truffière Louis Houette - Chinon

La truffière de la famille Houette

*Outre la tuber melanosporum, il existe d’autres variétés comme la Tuber Brumale. D’autres arrivent à maturité plus tardivement, comme la truffe de Bourgogne (Tuber Aestivum/Uncinatum), la truffe de Meuse/Lorraine (Tuber Mesentericum) et de la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico).

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