La pause gourmande d’Hubert Giblet*

Quand deux copains d’école se retrouvent après s’être aguerris dans de belles maisons, l’un en cuisine, l’autre en salle, ça donne un restaurant où l’accueil et le service sont au diapason d’une cuisine tout en finesse, fraîcheur et inventivité…

Du lycée de Tours aux Arpents

C’est sur les bancs de l’école hôtelière Albert Bayet de Tours que se sont rencontrés Franck Breton (parfait homonyme d’un viticulteur de l’appellation Vouvray, dont on retrouve d’ailleurs les flacons aux Arpents !) et Jérôme Lognon.

Franck est en cuisine… pour notre plus grand plaisir. Il s’est très tôt orienté vers les restaurants gastronomiques, son but étant de côtoyer et d’apprendre auprès de grands chefs. Son parcours l’a conduit dans un premier temps dans les cuisines du château des Sept Tours, ensuite en Bourgogne à l’Auberge de la Charme (1* au guide Michelin) puis à l’abbaye de la Bussière (1* au guide Michelin). Enfin, retour dans la région, où il prend poste au domaine des Hauts de Loire (2* au guide Michelin). C’est au travers de ces expériences et de ces rencontres qu’il a acquis la rigueur, la technique mais surtout l’amour des beaux produits et leur valorisation.

Jérôme a été formé au sein de grandes brasseries de la région où il a vite gravi les échelons grâce à son professionnalisme et à son contact privilégié avec la clientèle. Son seul objectif : le plaisir de ses clients et la promesse d’un moment de convivialité et de partage. Objectif tenu ! C’est très agréable de bénéficier d’un service attentionné, chaleureux, et avisé : de l’explication des plats et la provenance des produits aux suggestions pour les vins, ici la notion de service prend tout son sens. Et quand c’est dans la bonne humeur, avec une pointe d’humour, c’est parfait.

Restaurant gastronomique les Arpents. Amboise, Val de Loire, France.

Les Arpents, au 5 rue d’Orange, à Amboise.

Restaurant gastronomique les Arpents. Amboise, Val de Loire, France.

L’une des belles adresses gastronomiques d’Amboise

Des assiettes extrêmement gourmandes

La belle expérience du Chef, on la retrouve assurément dans ce qu’il « envoie ». De l’entrée au dessert, de l’amuse-bouche aux mignardises devrais-je dire, tout est parfaitement maîtrisé et très joliment dressé.

Et ici la cuisine fait la part belle aux produits du terroir. Franck Breton et son équipe ont fait le choix de travailler directement avec des producteurs locaux, du pêcheur de Loire (Thierry Bouvet) aux producteurs de fromages, en passant par les maraîchers et autres fournisseurs ayant à cœur de valoriser les ressources du cru.

Pour illustrer mon propos, voici quelques extraits de la carte actuelle qui devraient vous faire saliver… et que j’ai testés avec délectation pour vous :

  • Mulet de Loire mariné façon pomme à l’huile et pistache torréfiée : très fin avec un subtil mélange de textures et saveurs
  • Pêche du jour, asperges vertes de M. Leroux rafraichies au pamplemousse et mayonnaise légère à l’ail des ours (mais ne cherchez pas cette dernière, elle est servie dans une petite cassolette à part) : cuissons parfaites, assiette de pure gourmandise !
  • Les premières fraises de Sologne, olives et miel de nos ruches. Quelle surprenante initiative que d’intégrer des olives au dessert, mais ô combien pertinente et succulente ! Au passage, eh oui, le restaurant possède ses propres ruches

Mulet de Loire

Mulet de Loire

Pêche du jour et asperges vertes

Pêche du jour et asperges vertes

Fraises de Sologne, olives et miel.

Fraises de Sologne, olives et miel.

Vous en voulez encore ? Faites votre choix parmi les photos prises par mon complice ! Elles illustrent les recettes suivantes :

  • Canette marinée au Garum de Loire, mousse de foie gras… cachés sous des légumes croquants !
  • Biscuit de carpe de Loire, crémeux de céleri, champignons acidulés et crosnes ;
  • St-Jacques juste snackées, chou-fleur rôti au citron noir, beurre d’algue ;
  • Pigeonneau de Racan, le filet rôti sur le coffre, la cuisse et les abats en cromesquis, betteraves de couleur et jus tranché au café ;
  • Gourmandise chocolat intense et sucre Muscovado ;
  • Pomme Granny Smith confite au miel de nos ruches.

Alors, Hubert, tu recommandes l’établissement ?

Vous n’avez pas de mal à imaginer que oui, oui, oui ! Et il n’y a pas que moi, les guides gastronomiques recommandent aussi les Arpents, le Michelin lui décernant un très mérité « bib gourmand ». La qualité des plats alliée au service avenant et efficace font assurément de ce restaurant une des meilleures tables d’Amboise.

Pour le trouver c’est simple : le restaurant Les Arpents est bien situé, au cœur de la ville, à deux pas du château. On entre dans une première salle très sympathique, dotée seulement de quelques tables, et qui abrite la cave. La deuxième salle, plus vaste, sans chichi mais agréable, donne sur une agréable terrasse.

Mais l’essentiel n’est pas dans le décor, mais bien dans les assiettes et le service. Et, pour couronner le tout, les tarifs sont très doux pour un tel niveau de qualité. Donc inutile de vous dire qu’il est prudent de réserver bien en avance.

Menu déjeuner en semaine de 19 à 23€

Menu plaisir en 3 services à 36€

Menu gourmand en carte blanche, en 5 services, à 50€

Menus enfants (-12 ans,) selon leurs envies, à 19€

Restaurant les Arpents, Amboise. Frank Breton et Jérôme Lognon.

Restaurant les Arpents

5, rue d’Orange – 37400 Amboise

Ouvert du mardi au samedi, midi et soir

https://restaurant-lesarpents.fr/  – 02 36 20 92 44

 

* Hubert Giblet, gourmet et gourmand, gère le festival des Automnales de la Gastronomie au sein de Val de Loire Terres de Gastronomie et de l’Office de Tourisme Azay-Chinon Val de Loire.

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